چکيده
يكي از عملكردهاي اصلي نيتريت ايجاد رنگ صورتي در فرآورده‌هاي عمل‌آوري شده است. نيتريت پس از واكنش با آمين‌هاي نوع دوم و سوم موجب شكل‌گيري نيتروزآمين سرطان‌زا در حين پخت و يا هضم در pH پائين معده مي‌شود. از آنجايي كه مقدار توليد نيتروزآمين به نيتريت باقي‌مانده در فرآورده‌هاي گوشتي بستگي دارد، كاهش مقدار نيتريت، شاخص مؤثري در كاهش شكل‌گيري نيتروزآمين خواهد بود. در اين آزمون اثر سه متغير مقدار نيتريت سديم، مقدار آسكوربات و درصد اسيد کلريدريک مورد استفاده به هنگام استخراج هِم، هريك در سه سطح بر ميزان توليد نيتروزوهِم بررسي شد. براي اين منظور هِم از گوشت استخراج شده و پس از تنظيم ساير متغيرهاي آزمايش، واكنش انجام گرفت و راندمان توليد، طيف جذبي، فاکتورهاي رنگ و پايداري نيتروزوهِم بررسي گرديد. سپس شرايط بهينه براي توليد نيتروزوهِم به دست آمده و ساختار رنگدانه توليدي و تغييرات آن طي زمان با استفاده از FTIR و ESI/MS بررسي شد. به طور کلي افزايش سه عامل درصد اسيد کلريدريک، غلظت اسيد آسکوربيک و نيتريت تا جاييکه سبب ناپايداري رنگدانه نيتروزوهِم نشده و ميزان بيشتري گاز اکسيدنيتريک توليد نمايد، راندمان را افزايش داد. با افزايش ميزان نيتروزوهِم، طول موج مربوط به حداکثر جذب در طول موج‌هاي بلندتر ديده شده و در عين حال رنگدانه‌اي با شدت قرمزي بيشتر توليد شد. براساس پيش‌بيني‌هاي انجام گرفته در نرم‌افزار ميني‌تب، بهترين شرايط براي به دست آوردن بيشترين راندمان و طول موج حداکثر جذب در محدوده 540 تا 560 نانومتر برابر با 19/1% اسيد کلريدريک، 08/123 ميلي‌مول اسيد آسکوربيک و 200 ميلي‌مول نيتريت بازاي هر ميلي‌مول هِم مي‌باشد. پس از توليد نيتروزوهِم در شرايط بهينه راندمان، طول موج حداکثر جذب به ترتيب برابر بود با 0/0±100%، 1±558 نانومتر که اختلاف معني‌داري با آنچه توسط نرم‌افزار ميني‌تب پيش‌بيني شده بود، نداشت. در بررسي‌هاي ساختاري، رنگدانه حاصل را به عنوان يک منونيتروزيل شناخته شد که علاوه بر يک گروه اکسيد نيتريک بر روي آهن، گروه ديگري از آن بر روي پروپيونات حلقه وجود دارد. جدا شدن اين گروه عامل تغيير رنگ رنگيزه‌هاي عمل‌آوري مي‌باشد.